O tsunami e a língua de boi

Às vezes a gente sente culpa por fazer certas associações meio naturais, meio estranhas. Mas o cérebro dá dessas, não tem jeito, e é melhor admitir, ainda que com certa culpa.

A tragédia no Japão lembrou a um amigo uma música chamada “Tsunami”, que não tem nada a ver com o que aconteceu lá. O meu reagiu a outra palavra que anda muito mencionada: Sendai, a capital de Miyagi. Nunca estive lá nem tenho amigos na região. A única coisa que sei dessa cidade é que tem um prato bem conhecido chamado gyuutan. Gyuu é a leitura chinesa para “boi”, tan é do inglês tongue, língua.

A língua de boi de Sendai é cortada em tirinhas finas e grelhada. Está em vários restaurantes de Tóquio e atrai a Miyagi um monte de turistas da metrópole interessados em comer in loco. Lembro, por exemplo, que perto da minha faculdade tinha um lugar com um banner vertical amarelo com letras vermelhas anunciando o prato. Sempre passava na frente e tinha vontade de experimentar. Nunca experimentei. Por quê?

Não sei. No Japão, cada província, cada cidadezinha tem seu prato ou ingrediente famoso. Eu provava tudo, claro. Mas por alguma razão não aconteceu com o gyuutan. Devia ser gostoso, não tem nem dúvida. A ideia de ser língua de boi, será? Provável...Esses preconceitos vêm inconscientemente e você nem percebe que eles estão norteando as escolhas.

Aí agora fico eu pensando em gyuutan. A história do prato é interessante: foi inventada por um tal de Keishiro Sano, que tinha um restaurante de espetinhos de frango nos anos 40. Na época da ocupação americana do pós-guerra, a fome levou à escassez das aves, e tudo o que tinha para consumir eram os alimentos desprezados pelos americanos: rabo (tail) e língua (tongue). Por isso, em 1947, o Sano trocou o frango pela língua de boi. O nome do prato parcialmente em inglês ficou como "homenagem" aos americanos.

O restaurante existe até hoje e o gyuutan está até na forma de sashimi. De um episódio trágico, cheio de fome e miséria, nasceu a iguaria que viraria símbolo da cidade. Quando for ao Japão novamente, quero provar o gyuutan em Sendai. E talvez mais alguma criação esperta que nasça destes tempos difíceis.

O dilema da pimenta

Quando era pequeno, lembro que meu pai colocava pimenta no pastel, enquanto eu preferia catchup. "Por que ele come dessa coisa ruim, ardida, que tira todo o gosto?", eu pensava ao mesmo tempo em que despejava potes do molho vermelho docinho no meu pastel.

Geralmente coisas assim mudam quando a gente cresce. Qual criança nasce gostando de cerveja e vinho? É questão de treinar o paladar, domá-lo a não aceitar só os sabores mais óbvios e confortáveis. O mesmo se passa com os outros sentidos, creio, senão estaríamos todos ouvindo disco da Xuxa até hoje (sim, eu ouvia) e vendo Jaspion na TV (ops...). Bem, fato é que, infelizmente, a tal transformação não se passa com a pimenta aqui no Brasil (ou em partes dele, melhor dizendo). As pessoas, incluindo eu, chegam à idade adulta desprezando os prazeres variados do ardor. E não se excluem aí nem os críticos gastronômicos: quantas vezes já não li resenhas de restaurantes tailandeses dizendo "muito bom porque não exagera na pimenta". Exagera o quê, cara pálida?

A pimenta é malévola quando destroça os sabores, mas faz exatamente o contrário quando aplicada com sabedoria. Reforça os outros ingredientes ao mesmo tempo em que arrasa o território, às vezes na boca, outras no estômago. Essa sabedoria têm os tailandeses, os sichuaneses, os mexicanos, os coreanos.

É com um membro desses últimos que tive meu rito de passagem, aliás. Faz uns anos, um dia estava eu com um deles sem saber o que comer, ele ofereceu um macarrão à carbonara. Eu disse que preferia a autêntica comida coreana, bobinho, e ele fez cara feia. "Meu carbonara é o melhor do mundo, mas se você não quer, vou fazer para você o verdadeiro prato coreano". Sujeito sádico, ele. Cortou o polvo, as verduras e misturou os temperos. Quando achei que já tinha terminado, adicionou meia xícara de pimenta vermelha em pó. Eu pedi "não, é muito", e ele ignorou. Abriu o congelador de lá e tirou duas jalapeños inteiras, cortou em rodelas e jogou na comida.

A gente desses países costuma ter complacência com estrangeiros. Mas eu tinha pedido para ingressar no terreno proibido e ali estava. Coloquei a primeira colher na boca e tossi forte. Na segunda, já parecia que não ia aguentar mais. Água, água, água. Muito arroz branco para acalmar. Era mais resistente meu orgulho, porém, e aqueles olhos apertados nunca iam ter o prazer de me ver desistir. Prossegui entre tosses, soluços e lágrimas. Valeu o esforço. Lá pelas tantas, entendi o amor dos coreanos pela sua comida, até então nada de mais para mim. Aha, então o segredo está na pimenta.

Capsicum frutescens. Essa é a espécie da pimenta-malagueta, usada aqui no Brasil, da tabasco, da caiena e da olho de pássaro, a tailandesa. Queria entender melhor a diferença entre uma e outra, colocar lado a lado e experimentar para ver. Sei que usar a malagueta em prato tailandês não dá o mesmo resultado... Mas queria saber bem mais.

A estranha batata andina

São poucas as vezes em que eu como um prato ou ingrediente famoso de um país e não gosto. Algo já consolidado pelos anos e pelos costumes, apreciado de alto a baixo na pirâmide social, tipo arroz-e-feijão no Brasil. Mas tá, aconteceu, no meio da feira dos bolivianos no Pari. Uma batatinha estranha, acinzentada como um inhame e gosto de...parede. Não é tenra como uma batata cozida nem dura como uma crua. Parece mais uma massa de pão antes de ir ao forno.

Tá, isso tá com jeito de descrição das comidas indígenas feitas pelos portugueses das caravelas. Mas eles não tinham wikipédia e eu, sim, por isso já sei que o nome da tal do ingrediente é chuño ou tunta e é consumida na região andina, entre Bolívia, Peru e norte do Chile. Trata-se de uma batata desidratada consumida há milhares de anos pelos habitantes locais, que podiam armazená-la por anos até. O processo de preparo dura algumas semanas e costumava ser acompanhado de uma série de cantos e rituais para a colheita dar certo. Hoje em dia não sei como é, talvez ainda tenha um pouco disso.

Li que a tunta é meio desprezada nos grandes centros, ou se não desprezada, deixada um pouco de lado. Me lembra um pouco a mandioca, que em muitos locais no Brasil hoje em dia reduze-se à sua forma fast-food, frita e crocante, enquanto originalmente já foi usada até para fazer pinga (talvez seja ainda, não sei). Mas a tunta não é como a mandioca, a tunta tem menos sabor e é mais pesada. Dá a impressão mesmo de ser comida de tempos difíceis, tipo guerra e seca, não algo que se come porque é gostoso. Será certo isso? Os chineses pensam o mesmo das batatas, e de certo os alemães e os peruanos não concordam.

Eu não gosto de beterraba e azeitona, porém não vejo problema no xarope de beterraba alemão, usado como molho de carnes fortes, e sou viciado em azeite de oliva. Talvez a tunta só tenha que estar numa forma diferente para me agradar. De qualquer jeito, fiquei curioso pelo modo como ela é produzida. Encontrei esse vídeo dos andinos sapateando em cima das batatas para limpar e tirar todo o líquido. Fiquei com mais vontade de comer, hahaha.

http://www.youtube.com/watch?v=VTw6u2QIDlg

Só tem bife a cavalo

Quatro horas de estrada depois, chegamos ao Hotel Cristo Rei, no centro de Poço Fundo, uma cidadezinha de 15 mil pessoas no sul de Minas. Eram quase dez da noite, quase tudo estava fechado exceto um posto e um botequinho. No dia anterior, tinha pedido à dona do hotel por telefone:

- Como faço para comer se chegar de noite, pelas nove ou dez?
- Ah, faz assim, vocês têm que comer o bifão de Poço Fundo, é a melhor coisa que tem aqui. Se quiser, peço pro dono do barzinho deixar reservado.

Beleza. Vim pensando no tal do bifão, que coisa boa não deveria ser, mas com a curiosidade atiçada pelo comentário da mulher. Chegando ao tal do barzinho, não tinha mais ninguém, só um tiozão com cara de dono de boteco que veio nos atender na única mesa deixada bem no centro do salão.

- XXXXXXX bife a cavalo.
O sotaque era tão forte que não dava para entender. Mas de certo ele estava oferecendo o tal do bifão. Eu disse que sim, queria para quatro, enquanto a minha chefe falava em japonês com Tóquio pelo telefone. Imaginei como o tiozão deveria estar interpretando aquela cena. Alguém com cara de asiático aparecer lá já seria por si só esquisito o bastante. Agora, uma cena daquelas daria assunto para mais de mês.

- Esse tipo de lugar, em São Paulo, só tem na periferia - explicou o motorista à chefe.

Veio o bife, preparada pela mulher do tiozão, que chegou com uma cara de quem havia sido arrancada de uma noite deliciosa de sono. Achatadíssimo, com uma cobertura bem diferente do que eu esperava: uma grossa camada de ovo, bacon, queijo derretido e tomate. Dá para entender a razão do sucesso. Para acompanhar, arroz e feijão cheios do sabor que faltam no bandejão da empresa. Minha chefe e o motorista adoraram (o queijo é mais gostoso que em SP, disse ele, com certa razão), o câmera afirmou preferir a versão original e eu não pensei muito. Lá pelas tantas, veio o tiozão de novo:

- Olha aqui um purê, se vocês quiserem. Mas tá frio! - dessa vez deu pra entender a frase toda.

A conta: 9 reais por pessoa, incluindo um refrigerante para cada. Custo-benefício justos, coisa que anda rara de ser ver em São Paulo. Eu voltaria lá só pelo arroz e feijão, juro mesmo. Se algum dia pisar em Poço Fundo, talvez valha a pena tentar: Bar do Tiãozinho. A nota fiscal ele deixa você preencher.

No Rio, faça como os japoneses

É difícil trabalhar no Rio. O mar e o céu cheio de sol te torturam, dizendo que você é um idiota por estar dando duro quando se tem tanta coisa boa para fazer. Foram cinco dias de trabalho intenso, deslizamentos, histórias tristes, equipamentos pesados e lama. E para lembrar a beleza que existe, só uns minutinhos: os da janta.

Minha companhia eram dois japoneses, uma delas minha chefe, que é fã de picanha. Ela disse que é a única coisa realmente gostosa que comeu até agora no Brasil. Não é a primeira vez que ouço isso de um japonês. Eles geralmente não entendem por que a gente gosta de feijão e farofa, mas entendem rápido a mágica de um pedaço de picanha ainda rosado no centro, com um filetinho de gordura do lado, os sucos brilhando conforme a faca passa.

Daí que comemos picanha três vezes. Duas numa churrascaria ótima, em Copacabana, e a terceira no bar Garota de Ipanema, lugar-comum da turistada que baixa em Ipanema. Nesse último a carne veio fumegando na chapa de ferro com réchaud, e você mesmo tem que terminar de grelhar. Comendo aquilo, fica difícil entender por que outros países têm contra-filé, filé mignon, mas não têm picanha. Talvez porque a picanha só atinja a transcendência quando é feita como churrasco, temperada com sal grosso, e não é assim que os outros países preparam a carne.

Cruel é mostrar o resultado de disso tudo na praia depois, ali a duas quadras dos restaurantes. Ai, o Rio é uma tortura constante.

Cozinha de improvisos

Tá, todo mundo tem direito em sonhar com uma daquelas cozinhas cheias de tudo, frigideiras múltiplas penduradas na parede, faca desenhada com cuidado para não esfarelar os pães da Sicília (como serão eles?), máquina para cozinhar o rosbife em baixíssima temperatura e deixá-lo perfeito. Mas a realidade doída é que na cozinha de facto falta tudo, às vezes até o mais básico, a depender dos rendimentos da casa.

Eu, por exemplo, uso uma mesma faca para quase tudo. Me dou ao luxo de ela ser de cerâmica, bonitinha, comprada no Japão. Mas bem posso pensar que à família dessa pertenciam trocentas outras que não pude comprar e que sorriram para mim na loja, dizendo "me leve, me leve".

O mesmo acontece com as panelas. Hoje fui fazer um molho à bolonhesa, delícia, que está agora lá no fogo. A receita pedia uma panela de fundo grosso, pois precisa deixar cozinhando por três horas (deixarei só duas porque preciso sair). Cadê? Revirei, revirei, e só achei aquelas de fundo bem fininho, feitas para refogar o quiabo em cinco minutos. Daí apelei: estreei uma wok de ferro que comprei estes dias.

O fundo era grosso, então por que não? O princípio dessa panela é refogar em alta temperatura, que é como se fazem pelo menos metade dos pratos chineses. Mas existe uma exceção: um porco cozido por horas, um dos meus pratos favoritos na vida, que é feito justamente na wok. Se cozinha porco, por que não cozinharia molho italiano? Tá, sei que não é tão simples, mas na lógica da cozinha do dia-a-dia é assim que funciona. Você pensa: "se X serve para Y, e Y se parece com Z, então X serve para Z". O problema é a subjetividade do "parece" - em que medida uma receita chinesa de porco cozido é semelhante a um molho à bolonhesa?

Às vezes dá certo, às vezes você se ferra. Desta vez ainda estou esperando para ver. Enquanto isso, posto a foto do casamento inesperado.

Goulache de Ano-Novo

Sei que já está um pouco tarde para falar de ceia de virada de ano, e talvez fosse até melhor esperar o fim deste aqui para deixar o assunto mais pertinente. É o que fazem muitas revistas de comida, pelo menos. Mas não tenho esta obrigação, ainda bem, então vou falar mesmo atrasado.

Cheguei à Alemanha no dia 31 de tarde. Acabado, claro, e morrendo de medo do frio. O trem saindo de Frankfurt, um vermelhão velho cujas portas quebradas fechavam em cima das pessoas, cruzou por umas três horas os cenários de contos de fadas que eu revia um atrás do outro na cabeça. Tanta neve. Na chegada a Bonn, eram quase seis da tarde e eu já sonhava com a ceia de Ano-Novo. No dia anterior, o menino tinha me perguntado o que eu queria: respondi grosso que ele devia pensar sozinho, pois tinha tempo de sobra e eu precisava trabalhar. Depois de ficar bravo, falar que eu ia comer Cup Noodles, não tocou mais no assunto. Daí que eu não tinha ideia do que seria minha última refeição de 2010.

Dito assim até parece dramático. "Última refeição de 2010". Não é pra ser, não, só queria uma comida boa, com cara de Alemanha, para predizer os nove dias de comilança seguintes.

A ceia: goulache de pimentão acompanhado de batatas, cervejas (pilsen, de trigo...), sorvete de Baileys. Nada assim, tão diferente, exceto por um ponto crucial: as batatas tinham sido cozidas só com sal (ele ligou pro pai para confirmar se só isso mesmo) e deveriam ser amassadas no prato de servir (!!), com o garfo, e depois misturadas ao molho aconchegante do goulash. Não era a primeira vez que eu usava batatas no lugar de arroz...Mas assim, sem ser purê nem nada, na seca?

Os goulaches que eu tinha comido eram primos do estrogonofe, mas esse tinha uma cara mais de carne cozida brasileira, mas tingido com o vermelhão da páprica. O creme de leite tinha de ser misturado direto no prato, veja só. A carne para goulache tinha acabado no supermercado, então ele comprou uma outra que ficou meio farinhenta. Mas tava bom, mesmo, o suficiente para completar o vazio de seis meses de distância.

Bebi várias garrafas de cerveja e caímos no sono às dez da noite. Acordei um pouco com os fogos, fui ao banheiro e, sei lá por quê, desmaiei. Pela primeira na vida. Retomei a consciência com o gosto da cerveja e do pimentão na boca. Voltei para a cama e dormi, receoso de que as batatas tivessem me causado algum revertério maluco. Mas não era nada, não.