Receitas de mim mesmo

O tsunami e a língua de boi

2011-03-14T23:30:00.005-03:00

Às vezes a gente sente culpa por fazer certas associações meio naturais, meio estranhas. Mas o cérebro dá dessas, não tem jeito, e é melhor admitir, ainda que com certa culpa.

A tragédia no Japão lembrou a um amigo uma música chamada “Tsunami”, que não tem nada a ver com o que aconteceu lá. O meu reagiu a outra palavra que anda muito mencionada: Sendai, a capital de Miyagi. Nunca estive lá nem tenho amigos na região. A única coisa que sei dessa cidade é que tem um prato bem conhecido chamado gyuutan. Gyuu é a leitura chinesa para “boi”, tan é do inglês tongue, língua.

A língua de boi de Sendai é cortada em tirinhas finas e grelhada. Está em vários restaurantes de Tóquio e atrai a Miyagi um monte de turistas da metrópole interessados em comer in loco. Lembro, por exemplo, que perto da minha faculdade tinha um lugar com um banner vertical amarelo com letras vermelhas anunciando o prato. Sempre passava na frente e tinha vontade de experimentar. Nunca experimentei. Por quê?

Não sei. No Japão, cada província, cada cidadezinha tem seu prato ou ingrediente famoso. Eu provava tudo, claro. Mas por alguma razão não aconteceu com o gyuutan. Devia ser gostoso, não tem nem dúvida. A ideia de ser língua de boi, será? Provável...Esses preconceitos vêm inconscientemente e você nem percebe que eles estão norteando as escolhas.

Aí agora fico eu pensando em gyuutan. A história do prato é interessante: foi inventada por um tal de Keishiro Sano, que tinha um restaurante de espetinhos de frango nos anos 40. Na época da ocupação americana do pós-guerra, a fome levou à escassez das aves, e tudo o que tinha para consumir eram os alimentos desprezados pelos americanos: rabo (tail) e língua (tongue). Por isso, em 1947, o Sano trocou o frango pela língua de boi. O nome do prato parcialmente em inglês ficou como "homenagem" aos americanos.

O restaurante existe até hoje e o gyuutan está até na forma de sashimi. De um episódio trágico, cheio de fome e miséria, nasceu a iguaria que viraria símbolo da cidade. Quando for ao Japão novamente, quero provar o gyuutan em Sendai. E talvez mais alguma criação esperta que nasça destes tempos difíceis.

O dilema da pimenta

2011-02-26T09:59:00.005-03:00

Quando era pequeno, lembro que meu pai colocava pimenta no pastel, enquanto eu preferia catchup. "Por que ele come dessa coisa ruim, ardida, que tira todo o gosto?", eu pensava ao mesmo tempo em que despejava potes do molho vermelho docinho no meu pastel.

Geralmente coisas assim mudam quando a gente cresce. Qual criança nasce gostando de cerveja e vinho? É questão de treinar o paladar, domá-lo a não aceitar só os sabores mais óbvios e confortáveis. O mesmo se passa com os outros sentidos, creio, senão estaríamos todos ouvindo disco da Xuxa até hoje (sim, eu ouvia) e vendo Jaspion na TV (ops...). Bem, fato é que, infelizmente, a tal transformação não se passa com a pimenta aqui no Brasil (ou em partes dele, melhor dizendo). As pessoas, incluindo eu, chegam à idade adulta desprezando os prazeres variados do ardor. E não se excluem aí nem os críticos gastronômicos: quantas vezes já não li resenhas de restaurantes tailandeses dizendo "muito bom porque não exagera na pimenta". Exagera o quê, cara pálida?

A pimenta é malévola quando destroça os sabores, mas faz exatamente o contrário quando aplicada com sabedoria. Reforça os outros ingredientes ao mesmo tempo em que arrasa o território, às vezes na boca, outras no estômago. Essa sabedoria têm os tailandeses, os sichuaneses, os mexicanos, os coreanos.

É com um membro desses últimos que tive meu rito de passagem, aliás. Faz uns anos, um dia estava eu com um deles sem saber o que comer, ele ofereceu um macarrão à carbonara. Eu disse que preferia a autêntica comida coreana, bobinho, e ele fez cara feia. "Meu carbonara é o melhor do mundo, mas se você não quer, vou fazer para você o verdadeiro prato coreano". Sujeito sádico, ele. Cortou o polvo, as verduras e misturou os temperos. Quando achei que já tinha terminado, adicionou meia xícara de pimenta vermelha em pó. Eu pedi "não, é muito", e ele ignorou. Abriu o congelador de lá e tirou duas jalapeños inteiras, cortou em rodelas e jogou na comida.

A gente desses países costuma ter complacência com estrangeiros. Mas eu tinha pedido para ingressar no terreno proibido e ali estava. Coloquei a primeira colher na boca e tossi forte. Na segunda, já parecia que não ia aguentar mais. Água, água, água. Muito arroz branco para acalmar. Era mais resistente meu orgulho, porém, e aqueles olhos apertados nunca iam ter o prazer de me ver desistir. Prossegui entre tosses, soluços e lágrimas. Valeu o esforço. Lá pelas tantas, entendi o amor dos coreanos pela sua comida, até então nada de mais para mim. Aha, então o segredo está na pimenta.

Capsicum frutescens. Essa é a espécie da pimenta-malagueta, usada aqui no Brasil, da tabasco, da caiena e da olho de pássaro, a tailandesa. Queria entender melhor a diferença entre uma e outra, colocar lado a lado e experimentar para ver. Sei que usar a malagueta em prato tailandês não dá o mesmo resultado... Mas queria saber bem mais.

A estranha batata andina

2011-02-21T14:52:00.006-03:00

São poucas as vezes em que eu como um prato ou ingrediente famoso de um país e não gosto. Algo já consolidado pelos anos e pelos costumes, apreciado de alto a baixo na pirâmide social, tipo arroz-e-feijão no Brasil. Mas tá, aconteceu, no meio da feira dos bolivianos no Pari. Uma batatinha estranha, acinzentada como um inhame e gosto de...parede. Não é tenra como uma batata cozida nem dura como uma crua. Parece mais uma massa de pão antes de ir ao forno.

Tá, isso tá com jeito de descrição das comidas indígenas feitas pelos portugueses das caravelas. Mas eles não tinham wikipédia e eu, sim, por isso já sei que o nome da tal do ingrediente é chuño ou tunta e é consumida na região andina, entre Bolívia, Peru e norte do Chile. Trata-se de uma batata desidratada consumida há milhares de anos pelos habitantes locais, que podiam armazená-la por anos até. O processo de preparo dura algumas semanas e costumava ser acompanhado de uma série de cantos e rituais para a colheita dar certo. Hoje em dia não sei como é, talvez ainda tenha um pouco disso.

Li que a tunta é meio desprezada nos grandes centros, ou se não desprezada, deixada um pouco de lado. Me lembra um pouco a mandioca, que em muitos locais no Brasil hoje em dia reduze-se à sua forma fast-food, frita e crocante, enquanto originalmente já foi usada até para fazer pinga (talvez seja ainda, não sei). Mas a tunta não é como a mandioca, a tunta tem menos sabor e é mais pesada. Dá a impressão mesmo de ser comida de tempos difíceis, tipo guerra e seca, não algo que se come porque é gostoso. Será certo isso? Os chineses pensam o mesmo das batatas, e de certo os alemães e os peruanos não concordam.

Eu não gosto de beterraba e azeitona, porém não vejo problema no xarope de beterraba alemão, usado como molho de carnes fortes, e sou viciado em azeite de oliva. Talvez a tunta só tenha que estar numa forma diferente para me agradar. De qualquer jeito, fiquei curioso pelo modo como ela é produzida. Encontrei esse vídeo dos andinos sapateando em cima das batatas para limpar e tirar todo o líquido. Fiquei com mais vontade de comer, hahaha.

http://www.youtube.com/watch?v=VTw6u2QIDlg

Só tem bife a cavalo

2011-01-31T23:32:00.009-02:00

Quatro horas de estrada depois, chegamos ao Hotel Cristo Rei, no centro de Poço Fundo, uma cidadezinha de 15 mil pessoas no sul de Minas. Eram quase dez da noite, quase tudo estava fechado exceto um posto e um botequinho. No dia anterior, tinha pedido à dona do hotel por telefone:

- Como faço para comer se chegar de noite, pelas nove ou dez?
- Ah, faz assim, vocês têm que comer o bifão de Poço Fundo, é a melhor coisa que tem aqui. Se quiser, peço pro dono do barzinho deixar reservado.

Beleza. Vim pensando no tal do bifão, que coisa boa não deveria ser, mas com a curiosidade atiçada pelo comentário da mulher. Chegando ao tal do barzinho, não tinha mais ninguém, só um tiozão com cara de dono de boteco que veio nos atender na única mesa deixada bem no centro do salão.

- XXXXXXX bife a cavalo.
O sotaque era tão forte que não dava para entender. Mas de certo ele estava oferecendo o tal do bifão. Eu disse que sim, queria para quatro, enquanto a minha chefe falava em japonês com Tóquio pelo telefone. Imaginei como o tiozão deveria estar interpretando aquela cena. Alguém com cara de asiático aparecer lá já seria por si só esquisito o bastante. Agora, uma cena daquelas daria assunto para mais de mês.

- Esse tipo de lugar, em São Paulo, só tem na periferia - explicou o motorista à chefe.

Veio o bife, preparada pela mulher do tiozão, que chegou com uma cara de quem havia sido arrancada de uma noite deliciosa de sono. Achatadíssimo, com uma cobertura bem diferente do que eu esperava: uma grossa camada de ovo, bacon, queijo derretido e tomate. Dá para entender a razão do sucesso. Para acompanhar, arroz e feijão cheios do sabor que faltam no bandejão da empresa. Minha chefe e o motorista adoraram (o queijo é mais gostoso que em SP, disse ele, com certa razão), o câmera afirmou preferir a versão original e eu não pensei muito. Lá pelas tantas, veio o tiozão de novo:

- Olha aqui um purê, se vocês quiserem. Mas tá frio! - dessa vez deu pra entender a frase toda.

A conta: 9 reais por pessoa, incluindo um refrigerante para cada. Custo-benefício justos, coisa que anda rara de ser ver em São Paulo. Eu voltaria lá só pelo arroz e feijão, juro mesmo. Se algum dia pisar em Poço Fundo, talvez valha a pena tentar: Bar do Tiãozinho. A nota fiscal ele deixa você preencher.

No Rio, faça como os japoneses

2011-01-26T22:03:00.002-02:00

É difícil trabalhar no Rio. O mar e o céu cheio de sol te torturam, dizendo que você é um idiota por estar dando duro quando se tem tanta coisa boa para fazer. Foram cinco dias de trabalho intenso, deslizamentos, histórias tristes, equipamentos pesados e lama. E para lembrar a beleza que existe, só uns minutinhos: os da janta.

Minha companhia eram dois japoneses, uma delas minha chefe, que é fã de picanha. Ela disse que é a única coisa realmente gostosa que comeu até agora no Brasil. Não é a primeira vez que ouço isso de um japonês. Eles geralmente não entendem por que a gente gosta de feijão e farofa, mas entendem rápido a mágica de um pedaço de picanha ainda rosado no centro, com um filetinho de gordura do lado, os sucos brilhando conforme a faca passa.

Daí que comemos picanha três vezes. Duas numa churrascaria ótima, em Copacabana, e a terceira no bar Garota de Ipanema, lugar-comum da turistada que baixa em Ipanema. Nesse último a carne veio fumegando na chapa de ferro com réchaud, e você mesmo tem que terminar de grelhar. Comendo aquilo, fica difícil entender por que outros países têm contra-filé, filé mignon, mas não têm picanha. Talvez porque a picanha só atinja a transcendência quando é feita como churrasco, temperada com sal grosso, e não é assim que os outros países preparam a carne.

Cruel é mostrar o resultado de disso tudo na praia depois, ali a duas quadras dos restaurantes. Ai, o Rio é uma tortura constante.

Cozinha de improvisos

2011-01-15T10:44:00.005-02:00

Tá, todo mundo tem direito em sonhar com uma daquelas cozinhas cheias de tudo, frigideiras múltiplas penduradas na parede, faca desenhada com cuidado para não esfarelar os pães da Sicília (como serão eles?), máquina para cozinhar o rosbife em baixíssima temperatura e deixá-lo perfeito. Mas a realidade doída é que na cozinha de facto falta tudo, às vezes até o mais básico, a depender dos rendimentos da casa.

Eu, por exemplo, uso uma mesma faca para quase tudo. Me dou ao luxo de ela ser de cerâmica, bonitinha, comprada no Japão. Mas bem posso pensar que à família dessa pertenciam trocentas outras que não pude comprar e que sorriram para mim na loja, dizendo "me leve, me leve".

O mesmo acontece com as panelas. Hoje fui fazer um molho à bolonhesa, delícia, que está agora lá no fogo. A receita pedia uma panela de fundo grosso, pois precisa deixar cozinhando por três horas (deixarei só duas porque preciso sair). Cadê? Revirei, revirei, e só achei aquelas de fundo bem fininho, feitas para refogar o quiabo em cinco minutos. Daí apelei: estreei uma wok de ferro que comprei estes dias.

O fundo era grosso, então por que não? O princípio dessa panela é refogar em alta temperatura, que é como se fazem pelo menos metade dos pratos chineses. Mas existe uma exceção: um porco cozido por horas, um dos meus pratos favoritos na vida, que é feito justamente na wok. Se cozinha porco, por que não cozinharia molho italiano? Tá, sei que não é tão simples, mas na lógica da cozinha do dia-a-dia é assim que funciona. Você pensa: "se X serve para Y, e Y se parece com Z, então X serve para Z". O problema é a subjetividade do "parece" - em que medida uma receita chinesa de porco cozido é semelhante a um molho à bolonhesa?

Às vezes dá certo, às vezes você se ferra. Desta vez ainda estou esperando para ver. Enquanto isso, posto a foto do casamento inesperado.

Goulache de Ano-Novo

2011-01-10T15:28:00.006-02:00

Sei que já está um pouco tarde para falar de ceia de virada de ano, e talvez fosse até melhor esperar o fim deste aqui para deixar o assunto mais pertinente. É o que fazem muitas revistas de comida, pelo menos. Mas não tenho esta obrigação, ainda bem, então vou falar mesmo atrasado.

Cheguei à Alemanha no dia 31 de tarde. Acabado, claro, e morrendo de medo do frio. O trem saindo de Frankfurt, um vermelhão velho cujas portas quebradas fechavam em cima das pessoas, cruzou por umas três horas os cenários de contos de fadas que eu revia um atrás do outro na cabeça. Tanta neve. Na chegada a Bonn, eram quase seis da tarde e eu já sonhava com a ceia de Ano-Novo. No dia anterior, o menino tinha me perguntado o que eu queria: respondi grosso que ele devia pensar sozinho, pois tinha tempo de sobra e eu precisava trabalhar. Depois de ficar bravo, falar que eu ia comer Cup Noodles, não tocou mais no assunto. Daí que eu não tinha ideia do que seria minha última refeição de 2010.

Dito assim até parece dramático. "Última refeição de 2010". Não é pra ser, não, só queria uma comida boa, com cara de Alemanha, para predizer os nove dias de comilança seguintes.

A ceia: goulache de pimentão acompanhado de batatas, cervejas (pilsen, de trigo...), sorvete de Baileys. Nada assim, tão diferente, exceto por um ponto crucial: as batatas tinham sido cozidas só com sal (ele ligou pro pai para confirmar se só isso mesmo) e deveriam ser amassadas no prato de servir (!!), com o garfo, e depois misturadas ao molho aconchegante do goulash. Não era a primeira vez que eu usava batatas no lugar de arroz...Mas assim, sem ser purê nem nada, na seca?

Os goulaches que eu tinha comido eram primos do estrogonofe, mas esse tinha uma cara mais de carne cozida brasileira, mas tingido com o vermelhão da páprica. O creme de leite tinha de ser misturado direto no prato, veja só. A carne para goulache tinha acabado no supermercado, então ele comprou uma outra que ficou meio farinhenta. Mas tava bom, mesmo, o suficiente para completar o vazio de seis meses de distância.

Bebi várias garrafas de cerveja e caímos no sono às dez da noite. Acordei um pouco com os fogos, fui ao banheiro e, sei lá por quê, desmaiei. Pela primeira na vida. Retomei a consciência com o gosto da cerveja e do pimentão na boca. Voltei para a cama e dormi, receoso de que as batatas tivessem me causado algum revertério maluco. Mas não era nada, não.

Respeito ao peru

2010-12-26T15:09:00.006-02:00

O peru defunto, desses que se compra para o Natal, é um bicho bonitinho. A pele rosada, as coxas cruzadas e as asas juntinhas ao corpo. Impõe também um certo respeito, desculpa aí a minha doideira: é maior que o frango, tem o peito empinado, maior classe. Fora as razões reais, entendo que por isso foi escolhido para essas ceias de ocasiões especiais. Não sei como é um ganso ou esses outros pássaros que os europeus usam, mas o peru, mesmo defunto, tem um charme latente.

Daí que eu fico puto contra os que dizem que a carne dele “é seca”, “sem gosto”, “forte demais”. Mas quê! Ofensa moral gravíssima, meu caro. As duas primeiras queixas, pode ter certeza, são culpa da inaptidão do cozinheiro. Já a última, é só se você, flor, está tão acostumado ao franguinho trivial do dia-a-dia que não aguenta algo que tem sabor de verdade.

Neste ano fiz o segundo peru da minha vida. O primeiro foi no Japão, para a ceia de Natal do pessoal do trabalho. Era dia 24 de manhã, eu ainda iria fechar o jornal para depois preparar o rango. Uma amiga que é boa, mas naquele dia foi da onça, tinha insistido no dia anterior pra comprar o bichão. Levamos no trem mesmo, sei lá o que os japoneses pensaram do negócio, acostumados que estão a “comemorar” comendo frango do KFC (sim, é sério). Tá, deixei dentro do pacote fora da geladeira para descongelar e, no dia seguinte de manhã, acordei antes do sol aparecer para temperar. Quando abri a embalagem, descobri um iceberg em forma de ave: desespero! Enchi a pia de água para conceder ao peru o seu último banho e deixei lá, boiando que nem o bebê na capa do CD do Nirvana.

Na volta para casa, lá pelas seis da tarde, o peru tinha descongelado. Fiquei tão feliz que dancei com ele. Temperei correndo, pus no forno e esperei os convidados chegarem, entre eles, uns tantos japas que nunca tinham comido peru na vida. Desastre: ficou seco, sem gosto. O peruzão tinha viajado desde os Estados Unidos até o Japão para terminar humilhado e desprezado numa travessa entre tantas outras.

Neste ano, prometi fazer o peru em casa e, para evitar o mesmo sacrilégio, pesquisei um monte de receita, vi vídeos no youtube. A escolhida veio de um chef meio americano que mora no Brasil e fez um peru na minha frente no passado. Juntei uns elementos de outras fontes e abracadabra. Funcionou. Foi assim:

Temperei o peru com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Deu um banho nele com três partes de vinho branco misturada a uma de molho inglês. Daí misturei meia xícara de manteiga a sálvia, alecrim e tomilho picados e empastelei o bicho. Fundamental: passar a mistura por baixo da pele do peito (dá uma sensação única de ser cirurgião plástico). Assim não tem carne seca. Para o peru dormir bonitinho no forno, uma cama de rodelas de salsão e cenoura, uma coberta de papel-alumínio. Duas horas no forno a 200ºC, tira o alumínio, rega com o molho no fundo da assadeira e mais uns 45 minutos assando para pegar uma cor.

Retomada

2010-12-23T22:25:00.010-02:00

Para que começar um novo blog se posso reavivar este aqui, experimentar a sensação nobre de devolver a vida ao que morreu antes do tempo? Se há uma razão particular para esta retomada, não sei direito. Deve ter a ver com a volta ao Brasil e também com não trabalhar mais escrevendo. Agora sobram palavras, um quilo e tanto por dia, e para esvaziar o saco talvez sirva este espaço aqui.

Para saber do que falar, me ajuda manter a comida como eixo de associação e metáforas. O mundo é lotadão de coisas, dá trabalho ficar escolhendo entre tantas possíveis. "Restringe", dizem na pós, e acho que para os limitados da cabeça o caminho é este mesmo. Restrinjo, pois.

Começo dizendo que hoje andei nuns bate-bocas. É sempre foda no momento em que você fala mais do que planejava, e logo depois parece que cada palavra carregou sobre si um lutador de sumô dos mais gordões. Mas eram coisas que precisavam ser ditas e, por isso, o peso logo deu lugar a uma leveza que, de tão leve, me fez flutuar como um disco voador no caminho do trabalho até minha casa. E depois disso, o que vem? Um remorso de leve, uma tristeza aliviada?

Sei lá. Mas tanta mexedeira nos sentimentos já tinha me dado fome. Aí resolvi fazer macarrão à carbonara. Queria algo assim, pesado o suficiente para trazer algum conforto, mas ao mesmo tempo leve na medida certa para não atrapalhar os pensamentos. Tirei de uma revista a receita, dita original romana: gema de ovo batida com parmesão ralado, um pouco de clara e um bocado de água do macarrão quente. Mistura-se aí o macarrão passado num bacon não defumado (mas eu só tinha bacon normal) refogado com bastante pimenta-do-reino. No Japão, onde comi pela primeira vez esse molho, vai também creme de leite, mas na de Roma não vai. No final deu pro gasto, apesar dos ovos estarem meio velhos e eu ter ficado com medo de pegar doença com a gema meio crua. Mas se alguém quiser repetir, recomendo comprar os ovos mais caros, bonitos e frescos do supermercado, que é mais seguro e vai ficar bem mais gostoso.

Tem mais sobre o prato aí (em italiano):
http://www.wo rl dfo od.it/ricetta-pasta-alla-carbonara/

Meu molho à...bolonhesa?

2008-01-29T03:05:00.001-02:00

Esse negócio de receitas italianas é uma confusão. No Brasil, a gente põe na frente das coisas alguma região da Itália e tá ótimo. Mas vai lá saber se tem mesmo a ver. Tipo bife à parmigiana - dizem que em Parma o povo nem curte muito coisas com queijo e molho de tomate. Bom, dia desses achei este site, com receitas que parecem tradicionais. Tá tudo em italiano, mas dá pra entender (só um ou outro ingrediente precisa ver no dicionário).

http://www.accademiaitalianacucina.it/inglese/indricette.html

Foi daí que eu peguei a receita do molho. Adaptei um pouco, porque se fizer do jeito que eles mandam leva umas duas horas (fica bem mais gostoso, mas não é algo que se faz todo dia).

Material bruto
1 lata de tomate pelado
Um terço de cenoura em pedaços beeem pequenos
Uma colher de salsão picado
Meia cebola média picada
Uma colher (chá) de alho amassado
Uma colher (sopa) de manjericão
250 g de carne moída (ou picadinha na ponta da faca, se quiser um resultado melhor)
2 colheres (sopa) de leite
Azeite de oliva
Sal
Meia taça de vinho tinto

Processo
Aquece o azeite e joga o alho, a cenoura e a cebola. Doura, joga a carne, põe sal e refoga. Adiciona o vinho, deixa reduzir até um terço. Então, o tomate e o manjericão. Por último, o leite. Deixa uns 30 minutos no fogo médio ou baixo e tá lá.

Mexidão quase vegetariano

2008-01-29T02:52:00.001-02:00

Voltei para casa com aquela fome...Disposto a transformar em comida o que quer que estivesse na geladeira. Daí nasceu esse mexidão. Sem falsa ou verdadeira modéstia, ficou bom. Mas devo dizer que não é tão fácil prepará-lo no Brasil. Enfim.

Material bruto
Um pouco de:
Vagem
Shiitake
Cebola
Carne moída
1 ovo
Saquê
Missô escuro
Missô claro
Limão ou yuzu
Sal
Caldo de alguma coisa (eu usei caldo de peixe bonito com shoyu, que é o mais comum daqui)
(desculpa, pus tudo a olho, não medi nada. é um pouco de cada, mesmo, coisa de uma ou duas colheres de chá no caso do missô e duas colheres de sopa para o caldo, o saquê etc)

Processo
Corta os ingredientes do começo - menos o shiitake - em pedaços pequenos, razoáveis, e refoga num pouco de óleo. Adiciona o caldo, que deve ser suficiente pra cobrir o fundo da panela, e deixa secar. Adiciona o saquê, os dois tipos de missô, o sal e o limão ou yuzu. Quando ferver, põe o shiitake e o ovo. Abaixa o fogo e deixa cozinhar um tantinho (coisa de 3 ou 4 minutos, se muito) Pronto!

Evita mexer muito o ovo, senão ele some lá no meio. Deixa cozinhar mais ou menos inteiro no caldo e só aí corta em pedaços.
No final, pus umas castanhas de caju para deixar crocante. É só jogar, dar uma misturada e desligar o fogo.

Cozidão irlandês

2008-01-27T11:01:00.000-02:00

O sabor amargo talvez seja o menos tragável para a maioria. Rúcula, café sem açúcar, radicchio, grapefruit...Que mais? Bom, eu também não gosto muito. Mas são tantas coisas no mundo das quais a gente não nasce gostando, né. Passar a apreciar o depreciado é, em certos aspectos, ampliar a possibilidade de obter prazer nesta vida. E não é isso que todo mundo procura nestes nossos tempos?

Material bruto
Meia cenoura
300 g de carne de porco ou boi cortada em cubos (a parte que achar melhor)
Meia cebola
2 colheres (sopa) de extrato de tomate dissolvido em água
Sal e pimenta
Farinha de trigo
Tominho (uma colher de chá mais ou menos)
300 ml de cerveja Stout (Guinness é a que eu usei)
1 colher (sopa) de alho amassado

Processo
Passa a carne na farinha, sal e pimenta. Frita em um pouco de óleo, adiciona o alho, a cebola, a cenoura, o molho de tomate e o que mais quiser. Uns 2 minutos depois, põe a cerveja e o tomilho. Deixa cozinhar por meia hora mais ou menos tampado em fogo baixo e tá pronto.

Ah, se quiser deixar menos amargo, é só trocar um pouco da cerveja pela msm qtde de caldo de carne diluído em água.

Meu café com leite

2008-01-20T10:43:00.000-02:00

Faz muito tempo que deixei de tomar café com leite. Provavelmente desde o momento em que tive discernimento suficiente para saber que não gostava da mistura enjoada que faz tanto sucesso nas padocas brasileiras.

Bem, primeiro descobri que adoro chá com leite. No verão, geladinho, no inverno, quente no ponto certo para fazer esquecer por uns minutos o frio feio da noite próxima. Chá preto, como o assam ou o earl grey. Mas aí, um dia no Starbucks daqui, vi o que viria a ser minha bebida preferida no Japão (não alcóolica, né). Maccha Latte. O chá verde em pó (não o feito com folhinhas, chamado de sencha) misturado com leite. Ao contrário do café e mesmo do chá preto, esse não tira a cremosidade confortável do parceiro. E a cor resultante, um verde claro, é bem melhor que o bege cor de brasileiro do café com leite (nada contra a cor, só não gosto tanto para a bebida).

Material bruto
150 ml de leite
50 ml de água fervente
Meia colher (chá) de pó para chá verde (maccha)
2 colheres (chá) de açúcar

Processo
Mistura o pó do chá com o açúcar e joga em cima a água quente. Mexe bem e põe o leite. Leva para esquentar no microondas e pronto.
(sem a água, o negócio não mistura direito e fica péssimo)

O pastel sem feira

2007-12-28T03:23:00.000-02:00

Pastel é bom. Essa é coisa que eu sempre preparo quando tenho que apresentar comida brasileira a alguém. Aliás, outro dia eu fiz vários numa reunião, junto com arroz e feijão. Meu ajudante, um coreano, fechou as massas, pôs o recheio e tudo o mais. Aí, na hora de servir...Agressão! Eu dei o pote de feijão pra ele e disse alguma coisa, mas a mensagem que chegou foi "brazilian sauce". Não é que o nego virou tudo em cima do pastel? Estragou tudo!!!! Uauhahuahu

Bom, voltando ao assunto, se o pastel é o da feira, o meu favorito sempre tem calabresa e queijo. Pela massa, aquele crocante do Yoka, na Liberdade, vale a fortuna que custa (uns 3,50 cada, acho). Agora, o meu favorito de verdade é o pequeno, do tamanho de um mouse, que termina em 4 bocadas. Não precisa fazer a massa nem nada, dá muito trabalho. O importante é esse recheio aqui:

Material bruto
Carne moída
Alho
Cebola
Salsinha
Sal
Óleo
Ovo cozido em pedaços

Processo
É ridículo de fácil, não entendo porque o recheio de carne da feira é ruim e o da casa das outras pessoas também. É só dourar a cebola e o alho, pôr a carne, a salsinha, o sal e, se a carne for ruim ou descongelada, caldo de carne. Desliga o fogo, mistura com ovo (em pedaços pequenos) e frita.
Azeitona, nunca.

Para transformar em empanada argentina, troca a salsinha e por um pouco de uva passa preta sem semente e pimentão vermelho picado.

O frango com quiabo que ela não fez

2007-12-19T10:17:00.000-02:00

A minha tara por frango com quiabo nasceu com o boato de que a mãe de um amigo meu, dita mineira, sabia fazer o prato do jeito mais gostoso do mundo. Bem, até hoje não sei se é verdade. O jeito foi inventar minha própria versão, que hoje em dia talvez nem tenha mais gosto mineiro. Fato é que eu preparo esse prato todas as vezes que tenho de apresentar rango brazuca pro povo estrangeiro. Eles costumam gostar, sim.

Material bruto
300 g de sobrecoxa de frango cortada em pedaços
1/3 de cebola picada
1 colher (sopa) de alho picado ou amassado
Salsinha (não sei dizer o qto, pq a salsinha daqui é totalmente diferente)
Sal
Pimenta (no Brasil, eu usaria dedo-de-moça. Aqui eu uso tou ban jan, uma pimenta vermelha chinesa. É importante que seja vermelha)
100 g de quiabo cortado em...cilindros?
Saquê (sim! hahahah)

Processo
Doura o alho e a cebola no óleo, daí põe o frango. Dá uma refogada e põe a salsinha e o sal. A pimenta também. Então põe saquê até forrar o fundo da panela e cobrir o frango pela metade. Se for muito (aí saquê é mais caro), é só trocar por água. Ou metade-metade. Quando ferver, adiciona o quiabo e deixa tudo cozinhar. Mexe de vez em quando e tá ótimo.

Isca para o Ursinho Puff

2007-12-16T03:03:00.000-02:00

Hoje eu resolvi estrear o forno do meu microondas-forno usado que ganhei. Me lembrei do frango assado que minha mãe prepara e imaginei que, pela freqüência com o prato aparecia na nossa mesa, não devia ser demorado nem difícil de fazer. Verdade: foi mais fácil que baixar pornografia na internet. Tá, nem tanto...Mas levou só 30 minutos no forno a 170 graus.

Esta versão minha foi pensada no caso de eu convidar o Ursinho Puff para comer. Tem que ter meeeeel...

Material Bruto
Sobrecoxa de frango
Curcuma (açafrão da terra - eu comprei pra dar cor ao risoto, mas foi má idéia. Agora tenho que usar de algum jeito)
Sal
Alho amassado
Pimenta preta
Suco de limão
Mel

Processo
As proporções vão do gosto de cada um. Mas é importante temperar o frango uma hora antes e deixar curtindo (coisa que eu não fiz), senão o gosto não pega. Na hora de assar, põe óleo na forma para não grudar.

Shogasukiyaki (Porco, gengibre e seus amigos)

2007-12-15T11:56:00.000-02:00

Shogayaki é porco grelhado com gengibre. Sukiyaki é um negócio que tem carne de vaca, legumes, tofu e o que mais vier cozido em shoyu com saquê. Eu resolvi misturar os dois e fazer um frankstein japa. Claro que, como os japas são parecidos, o frankstein japa continua com cara de japa.
Nesta receita, eu usei um tipo de porco diferente - o preto da província de Kagoshima. Mas se você acha que isso tem algo de chique, muito se engana. Eu só percebi que o porco era preto em casa, vendo a embalagem. Porque no supermercado a escolha foi baseada num delicioso desconto de 40%. Aqui é assim: se ficar perto de vencer, o preço do produto cai até pela metade. Eu adoro.

Material bruto
300 g de pernil de porco cortado em fatias fininhas (ou não, se quiser mais sustança)
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de saquê
1 colher (sopa) de mirim (se não tiver, mistura uma colher (sopa) de açúcar numa xícara de saquê)
1 colher (chá) de molho inglês (eita, olha um estranho no ninho!)
2 dentes de alho
Pimenta (eu usei shichijimi. combinação de sete pimentas, com yuzu, um tipo de limão japa. Mas pode usar qualquer outra)
1/4 de cebola em fatias
Uma mão de moyashi (broto de feijão. Uma mão significa: enche a mão e joga lá)
4 shiitakes cortados pela metade ou shimeji ou algum legume

Extra dispensável: 1 colher (chá) de molho de ostra

Processo
Põe um tantinho de óleo numa frigideira larga, esquenta e doura o alho. Dispõe um do ladinho do outro: cebola, porco e moyashi (e outro legume, se tiver. Se for cogumelo, põe mais pra frente). Espalha o gengibre sobre o porco e adiciona shoyu, saquê e mirim. Aí os outros temperos. Deixa cozinhar e pronto.

Dica: como fritar guioza

2007-12-13T10:26:00.000-02:00

Eu comprava um monte de guioza na Liberdade e sempre ficava um lixo, porque eu não sabia se enfiava no óleo, grelhava, fazia no vapor...

As chinesas daqui fervem na água. Eu acho que fica sem gosto. Então, faço o seguinte: uma colherinha de óleo de gergelim não torrado (pode ser esses de todo dia tb, mas o gosto muda). Grelho os guiozas até ficarem torradinhos e ponho aí umas duas ou três colheres de água. Vai fazer um chiadão - tampo com qualquer coisa e deixo o vapor fazer o serviço. Tá láááá...

(Se fritar em imersão, ou seja, enfiando no óleo, a massa fica que nem de pastel de feira. Truque de brasileiro no Japão!)

Tentativa mediterrânea sobre frango, shiitake e abóbora

2007-12-13T10:14:00.000-02:00

Material bruto
200 g de peito de frango em cubos (pode ser sobrecoxa. Eu usei peito porque é mais barato e engorda menos)
100 g de abóbora em cubos
Um terço de cebola picada
2 cogumelos shiitakes cortados em quatro quartos
1 colher (sopa) de tomilho
1 colher (sopa) de alecrim
1 colher (sopa) de suco de limão siciliano (ou normal, mesmo)
Azeite de oliva
Sal
Pimenta preta

Processo
Refoga a cebola no azeite - capricha na quantidade de óleo, um quarto de xícara talvez - e põe o frango e a abóbora (vale dar uma passadinha no microondas antes, um minuto talvez). Quando o frango começar a ficar branquinho, joga os temperos todos e deixa dar uma curtida. Ah, o fogo pode ir pro médio aqui. Adiciona um pouquinho de água quente - só pra cobrir o fundo da panela - e dá uma tampada só para garantir que nada fique duro. Ops, antes disso acrescenta o shiitake (quase esqueci, hehe). Deixa uns minutos e só.

Comer

2007-12-13T09:49:00.001-02:00

Quando eu era pequeno, lá pelos 11 anos, queria muito saber jogar futebol. Impossível. Aos 13, queria tocar piano. Não deu. Aos 14, me imaginava um literato, aos 15, filósofo, com 16, tinha certeza que daria um bom psicólogo. Nada, nada, nada. Então me imaginei, já na faculdade, um homem de poder e grana. Foi tudo pelo cano. Decidi, então, ser um acadêmico prestigiado, daqueles que publicam livros pelo MIT ou Harvard ou qualquer uma dessas. Mas...Ai, que preguiça.

Daí que, por uma ocasião do destino, descobri que adoro cozinhar. Juntar isso com aquilo, jogar na panela e ver no que dá. Passar dezenas de minutos no supermercado, babar em cima de livros de receitas. Opa, isso não é novo - lá pelos 7 anos, a curta coleção de almanaques do tipo "como cozinhar" da minha mãe eram tão divertidos quanto os livrinhos da série Vagalume. Nas férias, eu folheava todo santo dia aquilo, e isso deve ter acontecido até pelos menos uns 11 anos de idade.

Como diz um amigo meu que gosta de tirar fotos - "não sou um bom fotógrafo, tiro muitas fotos até achar uma que preste". O mesmo vale para mim. Faço N coisas horríveis, que não servem nem para adubar a terra. Aí, no meio dessas, surge algo que me faz devorar o prato em cinco segundos (é, daquele jeito). Tampouco tenho técnicas sofisticadas, ou jeito para cortar, picar, coordenar panela, forno, faca. Sou desastrado, derrubo tudo, não consigo deixar um mísero cubo de abóbora igual ao outro. Doces, nem pensar - fica parecendo obra da Bienal. Fora esquecer de salgar, temperar, pôr isso ou aquilo.

Resultado: não sou nada disso que mencionei três parágrafos atrás e também não sou um bom cozinheiro. Só descobri algo que gosto muito de fazer - como nada mais nesta terra - e queria não esquecer do que "inventei", aspas redobradas, já que provavelmente coisas muito parecidas devem estar em algum canto do mundo. Além disso, já que Borges é muito melhor que eu e sobra gente pensando nestes tempos, por que não dividir um humilde compilado de receitas?

Resolve qualquer tristeza, angústia, melancolia, depressão. As minhas, pelo menos, foram resolvidas assim.